果蔬采后腐烂是一个全球性的问题，在世界范围内约有25%的果蔬产品因腐烂变质而不能利用，有些易腐水果和蔬菜的采后损失率高达30%以上。据统计，3在我国水果采后损失率约为25%，蔬菜则高达40%至50%，折算经济价值约7504亿元。由于气调技术(即降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度)有助于抑制果蔬呼吸和延长果蔬保鲜时间，它在水果储藏中的明显效果，已得到了果农及水果厂商的认可，“要保鲜，上气调”已成为果蔬从业者的共识，是我国果蔬产业化和国际化的必经之路。
一、气调技术的原理
抑制呼吸作用
果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸、蒸发、微生物的生长、食品成分的氧化或褐变等作用，而这些作用与食品储藏的环境气体有密切的关系，如O2、CO2、N2、水分和温度等。如果能控制食品储藏环境气体的组成，增加环境气体中CO2与N2的比例，降低O2的比例，控制食品变质的因素，就可达到延长食品保鲜期或保藏期的目的。
新鲜的水果在采摘后，仍然会进行旺盛的新陈代谢反应，同时还会有水分的蒸发，消耗自身的糖分和营养物质，分解产生C02、水分和热量，造成营养成分的损失和口感风味的劣化，这不仅降低了其食用价值，也降低了耐储藏性及抗病性，失去了其上市销售的最佳时机。一般的水果储藏手段都是采取低温降低其生理活性，进而减少其呼吸作用，降低营养成分的损失。气调储藏能在适宜低温的基础上，通过改变储藏环境的气体成分和相对湿度，营造低氧(一般02含量为1%~5%)和适当C02浓度的环境，有效地抑制呼吸作用，减少果蔬中营养物质的损耗，使其既能维持正常的生命活动，保证抗病能力，又能最大限度地2 抑制呼吸作用，达到保鲜作用。
抑制生长激素的产生
有些水果由于成熟后不耐运输储藏，因此在其未完全成熟时采摘，使其在储5 藏及运输的过程中慢慢地成熟，在这一过程中起重要作用的因素就是乙烯。这是植物的一种生长激素，水果在生长和储藏过程中会释放出乙烯，促进果实的生长和成熟，并能大大地加快产品的后熟和衰老的过程。
但是乙烯的这种作用在水果的储藏过程中也有很不利的方面，如水果需要长时间的储藏，在此过程中，乙烯大量的产生，必然会影响储藏效果，使水果提前成熟。因此必须要注意减少储藏环境中乙烯的含量。乙烯的生物合成途径是以蛋氨酸为合成前体，通过杨氏循环途径来合成的。在ACC氧化酶催化下形成C2H4、CO2和HCN,该反应是需氧过程。在气调储藏的环境中，较低的温度、低O2和高CO2能够抑制果实乙烯的合成和削弱乙烯对果实成熟衰老的促进作用，同时也可以减少芳香类风味物质的挥发。
